KIRMIZI ŞARAP YAPIMI

Şarap yapımında en önemli olay, o yılın hasat zamanın ne zaman olacağına karar verilmesidir. Tahmini hasat tarihinden on-onbeş gün önceden bağlar gezilmeye ve ölçümler yapılmaya başlanır. Üzümde ölçülen şeker miktarı yaklaşık olarak alkol miktarını bize söyler. “Alkolü ne zaman koyuyorsunuz?” sıkça duyduğumuz bir soru oluyor. Üzümdeki şeker, fermantasyon sonunda alkole dönüşür. Dolayısıyla üzümdeki ölçülen şeker, %22-23 aralığına geldiğinde hasat zamanı gelmiş demektir. Ardından, üzümlerin olgunlaşma durumu ve iş planını göz önüne alarak üreticilere o senenin hasat günü bildirilir. Hasat yapılırken çürük ve olgunlaşmamış üzümler ayıklanır ve sofralık üzüm gibi düzgünce kasalara konur. Üretici kendi imkanlarıyla üzümü işletmeye getirir. İşletmeye gelen üzümler bekletilmeden işlenir. Çatlatma ve sap ayırma makinası vasıtasıyla üzümler saplarından ayrılır ve çatlatılır. Bu çatlatma esnasında üzümler bir miktar ezilmiş olur. Çatlamayan üzümler fermantasyona girmez çünkü (amatörler için uyarı) Cibre fermantasyon tankına aktarılır. Koruyucu olarak kükürt ve maya eklenerek fermantasyon başlatılır. Fermantasyon başladıktan sonraki birkaç gün “kaynama” çok yoğun olur sonra yavaşlar. Bu esnada ölçümler yapılarak gelişme takip edilir. Kırmızı şarap tüm rengini ve aromasını kabuğundan alır. Bu ve daha birçok nedenle günde birkaç kez karıştırılmalıdır. Cibredeki şeker sıfırlanınca artık şarap olmuş sayılır, posa preslenerek dinlenme tankına aktarılır. Burada ölü maya ve diğer maddelerin dibe çökmesi beklenir. Sonra pompa marifetiyle şarap üstten alınarak tekrar aktarılır, dipte kalan tortu atılır. Şarap bu tankta kendi kendine melalaktik fermantasyonu yaparak gerçek şarap olma yolunda ilerler. Fakat hala bardağınıza ulaşmak için daha uzun bir yolu vardır: Şarabın üzerinden bir kış, bir de yaz geçmelidir.